リュウジのネギ塩レバー 牛乳なしで臭みを消す下処理

リュウジさんが、バズレシピであまり使わない食材シリーズで、みんなが苦手な鶏レバーのネギ塩ステーキを作りました。

牛乳に漬けずに臭みを抜く下処理と、焼きすぎないコツ、苦手な共演者の反応まで動画の内容に沿って整理します。

狙いは苦手な人でも食べられるレバー

動画の冒頭でリュウジさんは、自分はレバーが大好きだと話しつつ、共演者が嫌いだと言うので買ってきたと切り出しています。

居酒屋で出るレアのレバーにネギだれをかける料理もおいしいけれど、もっと食べやすいやり方があるという説明です。

かつて封印したレバニラ以来のレバー料理だそうで、普段使わない食材は作っていて楽しいと上機嫌でした。

ネギ塩レバー

下処理洗って血を抜く

下味塩と片栗粉

焼き火を通しすぎない

リュウジさんは下処理が8割と話しています

牛乳は使わず流水で血を洗う

買ったのは真空パックと通常パックの2種類で、空気や水に触れると臭みが出るため、真空パックの方を使うと説明しています。

色がやや白っぽいのは脂肪が蓄えられている印で、いいレバーの目安になるそうです。

心臓にあたるハツがついたまま売られているものも多く、ハツは半分に切り、レバーは火が通りすぎないよう大きめの一口サイズに切ります。

牛乳に漬ける方法は不要

よく言われる牛乳に漬ける方法について、リュウジさんは牛乳を使わなくても臭みは抜けると断言しました。

もったいない上に、使い方が書かれていないレシピは自分のところでブロックしているとも話しています。

やり方は、レバーを揉んで血管の中の固まった血を出し、流水で洗い、残った血のかけらをトントンと落とす作業を4、5回ほど繰り返すだけです。

1. 切る大きめの一口大に

2. 洗う揉んで流水で数回

3. 拭くペーパーで水分を取る

4. 塩出た水をまた拭く

ただし水に漬けるのはだめで、旨味まで抜けてしまうため、洗うだけにとどめるのがポイントです。

洗ったあとはキッチンペーパーで水分をしっかり押さえます。

水分が残ると生臭くなるので、ここは非常に大事だと強調していました。

脂肪の部分も捨てず、ハツの脂と同じようにおいしいので残してよいという考えです。

塩と片栗粉で外は衣、中はふんわり

下処理を終えたら軽く塩を振ります。

すると浸透圧でまた水が出てくるので、もう一度拭き取る手順です。

鶏肉は水分が多いので、塩を振って水気を取るとチキンステーキなどでもおいしくなるという補足もありました。

そこへ片栗粉を大さじ2ほど揉み込みます。

外側が軽い衣のようになり、中まで熱が入るのを少し防いで、プリッとした食感を残すためだそうです。

塩

• 浸透圧で水分を出す
• 拭いて臭みを抑える

片栗粉

• 外側に軽い衣
• 中はやわらかく保つ

焼きは強めの中火で短く

フライパンにはごま油を大さじ半分ほど。

ごま油の香りがレバーとよく合うとのことです。

レバーの香りの成分は水に溶けやすく、水分があると臭みが出るため、酒は入れずに油で炒めるのがコツだと語っています。

火が通りにくいハツを先に入れ、脂が溶けたところでレバーを加えます。

リュウジさんがこの料理でほとんど全部と言ったのが焼きです。

しっかり焼かなければいけないが、焼きすぎるとボソボソになるので、全体の赤みがほぼなくなったところで火を止め、余熱に任せます。

そこへ蛇腹に切った長ねぎを加えます。

ねぎはレバーの3分の1ほどが目安で、今回はニンニクを使わず、ねぎをたっぷり入れる作りです。

味付けは旨味調味料と塩、黒こしょうで、仕上げにごま油を回して完成でした。

生焼けレバー特有のくせが出る

赤み消え余熱でちょうどよく仕上がる

焼きすぎボソボソで臭みが出る

苦手だった共演者の反応

断面を見せたリュウジさんは、これが究極のレバーの火の通し方だと胸を張りました。

居酒屋でレバーがおいしくないと言われて作らなくなったが、今回挑戦したという経緯も語っています。

ひと口食べた共演者は、これはうまい、抜群だと反応し、臭みは全くないと評価しました。

片栗粉の衣のおかげでお肉と一体感が出る、という感想も出ています。

レバーが嫌いと話していた共演者も、食べやすい、臭みはないと答えました。

まずいと言われても流すというリュウジさんの前置きに対し、正直な感想で美味しいという返事です。

レモンを絞るとさらに食べやすくなり、レモンはあった方がいいという意見で一致していました。

リュウジさんは、パサパサのレバーが出てくる店はレバーが古いか調理できていないかのどちらかだと話しています。

選ぶ色が変わっていない真空パック

洗う牛乳なしで流水を数回

焼く赤みが消えたら余熱で仕上げる

レバー嫌いに試してほしいレシピ

締めでリュウジさんは、安くて栄養も豊富なレバーを、苦手な人にも試す価値があるレシピだと紹介しました。

鶏レバーは100gで100円前後と話しており、ビール片手に作ってほしいと呼びかけています。

牛乳に漬けるという定番を外しても臭みは消せるという、料理の常識を一つ更新する回でした。